Как да маринираме агне?

Агнешкото е нежно, вкусно и екологично чисто месо.Последното се дължи на факта, че процесът на отглеждане на овни на месни породи не включва използването на хормони, антибиотици и ускорители на наддаване на тегло. Съставът на месото е много богат на протеини, всички витамини, необходими за човешкото тяло и голям брой микро и макроелементи. Въпреки това, за да може ястието с агнешко месо да бъде меко и сочно, е необходимо да се научите как да го готвите правилно.

Един от най-често използваните методи за приготвяне на агнешко месо е неговото мариноване. Тази процедура ви позволява да придадете на продукта уникален вкус на подправките и да направят месните влакна по-сочни и меки. Маринирането не е предпоставка за приготвяне на агнешко месо, а дали да го използвате или не, зависи от рецептата за готвене и личните вкусови предпочитания на печката. Съществуват обаче редица национални ястия, в които мариноването е задължително. Тези ястия включват кебап и пушено агне.

Задължително мариноване поради факта, че месото и в двата случая ще бъде приготвено на въглища, без да се използва вода. Ето защо, за да се предотврати бързото изпаряване на естествената влага от месните влакна и тяхното изсушаване, овнешкото е предварително наситено с много вкусна и ароматна марината. По същата причина се препоръчва да се маринира агне преди печене. В този случай месото се приготвя и без използването на вода и винаги съществува риск от изсушаване.

Качеството на агнетата оказва голямо влияние върху крайния вкус на свареното ястие, така че на избора на месо трябва да се обърне специално внимание. Преди всичко трябва да се съсредоточите върху цвета му. Така при млади, наскоро заклани овце месните влакна имат яркочервен цвят, който, в зависимост от принадлежността на една или друга част от трупа, може да варира от по-светло до по-тъмно. Но във всеки случай, пулпата трябва да бъде еднаква, без кафяви включвания и неприятна отблъскваща миризма. Прясното месо обикновено се характеризира с лек, специфичен аромат, уникален за агнешкото, и не причинява неприятни усещания.

Най-добрият вариант за приготвяне на различни ястия е прясно, незамразено месо от едногодишен овен. Такива овнешки излъчва аромата на прясно мляко и се характеризира с абсолютно бяла мазнина. Ако мазнината вече е получила жълтеникав оттенък, то най-вероятно закланото животно е било по-старо от една година, съответно, и месото ще бъде малко по-твърдо от това на младото. След това трябва да проверите агнето за свежест. За да направите това, натиснете пръста си върху плътта, за да образувате плитка ямка. Ако месото е наистина прясно и никога не е било замразено, каналът бързо ще се изравни. В случай на повторно замразяване, кръвта ще се появи на мястото на вдлъбнатината, така че това месо не трябва да се купува.

След като бъде оценен външният вид на закланите овце, трябва да вземете решение за частта от трупа, която трябва да купите. За различни ястия това ще бъде вашият избор: например, за приготвяне на кебап или лула кебап, трябва да закупите задната част на трупа, по-известна като шунка. Ако се предполага, че ще се изпържи месо, тогава е по-добре да изберете кръста върху костта, известна още като част от ребрата. И накрая, за печене на въглища се препоръчва да се закупи най-деликатната и вкусна част от трупа - лумбалната област, която се определя от границите на последната кост на реброто и сакрума. За любителите на карантия е подходящ агнешки език, който принадлежи към деликатесни продукти и се пече на въглища.

Ако обаче не е получено прясно месо, а придобитото агне има неприятна миризма, тогава преди да продължите с ецването на продукта, трябва да се отървете от миризмата.За да го елиминирате, внимателно изтрийте парчето месо със суха горчица, увийте го в найлонова торбичка и го поставете в хладилника в продължение на 3 часа. След това време месото се изважда от хладилника, измива се под течаща вода и се накисва с мека кърпа. Добре премахва миризмата на агнешко мляко или бира. За да направите това, парчетата месо се поставят в дълбок контейнер, горната част се налива с едно от тези напитки и се поставя в хладилника за няколко часа. След това месото се отстранява, старателно се измива и втрива с нарязан чесън.

Помага и накисването на месото в солен разтвор, приготвен в размер на 2 супени лъжици сол на 1 литър вода. Агнешкото се поставя също в тенджера и се налива върху приготвения разтвор за един час. Вместо солена вода, можете да използвате кисело мляко. Само при такъв "сос" агне трябва да продължи два часа. За по-добра неутрализация на неприятната миризма към киселото мляко се добавят до 100 г нарязан чесън. И накрая, най-лесният начин да се отървете от неприятната миризма е методът за премахване на цялата мазнина, която е в месото.

След като неприятната миризма приключи, можете да преминете директно към мариноване. За да се маринира правилно и бързо, трябва да се подготви правилно. За да направите това, месото се избърсва със салфетки или хартиени кърпи, почиства се от сухожилия, както и се отстранява филмът и излишната мазнина. След това се нарязва на големи парчета по такъв начин, че разфасовките да падат върху влакната. След това агнето се излива с варена марината и се съхранява в зависимост от рецептата и качеството на месото. Така за месото на младото агне ще е достатъчно 1–4 часа, а за старата агне ще отнеме от 8 до 12 часа. Подправки за готвене марината могат да се използват всякакви, но използването на розмарин, риган, мащерка, червен пипер и пресен чесън най-ясно ще подчертаят вкуса и аромата на агне.

Важно условие за правилното мариновано месо е изборът на ястия. Обикновено марината съдържа съставки, които съдържат киселина и са предназначени да предотвратяват сгъването на протеините по време на топлинна обработка. И тъй като състоянието на протеина влияе на мекотата на месото, използването на киселина за приготвяне на марината е просто необходимо. Въпреки това киселината може да причини образуването на вредни вещества при контакт с алуминиеви съдове за готвене. Ето защо, за мариноване на месо, трябва да използвате само емайлирани, керамични или стъклени съдове.

Друго важно условие за правилното мариноване на агнешкото е времето за добавяне на сол. Препоръчително е маринатата да се сол само 30 минути преди края на ецване, и в никакъв случай преди това. Ако в началото на приготвянето на марината се добавя сол, тогава кебабът или всяко друго ястие ще изсъхне. Това се дължи на способността на солта да изтегли много течност от месото и като се има предвид "сухия" метод за приготвяне на много ястия, това е напълно неприемливо.

В допълнение към киселинно съдържащите продукти марината за агнета включва много различни подправки, така че трябва да носите ръкавици, за да избегнете появата на тъмни петна по кожата на ръцете си по време на мариноването. Зелените, използвани като подправки, трябва да бъдат разкъсани с ръце, поради факта, че при рязане с нож, много от необходимите масла окисляват, когато влязат в контакт с метала и не получават марината.

Всеки вид месо изисква използването на специална марината.Често рецептите за мариноване на свинско и говеждо месо са абсолютно непригодени за агнета. Ето защо, за неговото приготвяне се препоръчва да се използват рецепти, подходящи за това месо.

• Традиционна марината. За приготвянето на този прост и популярен състав ще са необходими 2 средни лука, половин килограм агнешко, една и половина чаши средно-газирана вода, две супени лъжици лимонов сок, както и малко сол и подправки. Първо изрежете лука на половин пръстени, след това добавете лимонов сок към него и разбъркайте добре. След това изрежете месото на средни парчета, поставете в дълбок тиган и разпръснете лука и лимоновата смес отгоре. След това добавете други подправки, изсипете месото с сода и оставете за период от 3 до 5 часа. Половин час преди края на това време маринатата се осолява на вкус и след пълно мариноване изваждат месото и го изпращат на готвача.

• Марината от киви. За приготвянето на такава марината се изискват 0,5 кг месо, два лука, един литър силно газирана минерална вода и подправки. Киви се взема в размер на 1 бр. на 1 кг месо. Първо, обелете, наряжете половинките на лука и я сложете в тенджерата. След това поставете месо на върха, добавете подправки, месят кивито и го сложете на върха. След това се налива минерална вода по такъв начин, че месото да се затвори напълно и да се остави за три часа. Половин час преди края на маринованата сол на мариноване.

• Марината на кефир. За да се маринира месото с кефир, трябва 1 литър от тази напитка на 1 кг месо, куп пресни зеленчуци, сол и пикантни подправки. Първо, разкъсайте зеленчуците на малки парченца и добавете към тях кефир, след това сложете овнешко месо в чаша, изсипете го в получената маса и оставете за три часа. Солта маринатата трябва да е 30 минути преди месото да е готово.

• Марината от горчица. За неговата подготовка са необходими 2 лука, половин килограм овнешко месо, 3 супени лъжици горчица, същото количество сметана, сухо бяло вино, сол и подправки, както и 50 г маслиново (зеленчуково) масло. Първоначално лукът се обелва и нарязва на пръстени, след което започва да се изпържва с масло или растително масло, при което се излива 350 мл бяло вино. След като виното се изпари до 1/3, към тигана се добавя сметана с горчица, разбърква се добре и пипер. След това сместа се задушава на слаб огън за 5 минути, охлажда се и се излива в тенджера, пълна с месо. След два часа месото ще бъде напълно подготвено за готвене на въглища или печене във фурната.

• Марината на соев сос. За неговата подготовка ще са ви необходими 100 мл соев сос, половин килограм агне, една четвърт чили пипер, две скилидки чесън, 20 г прясна зеленина, 1 чаена лъжичка захар и две супени лъжици лимонов сок. Първо, чесънът преминава през чесъна, чили е фино нарязан, в тях се изсипват соев сос и лимонов сок, поставят се зеленчуци и захар. След това парчетата месо се поставят в марината и се оставят за три часа. Половин час преди края на ецването, месото се осолява на вкус.

• Марината на сок от нар. За приготвянето ще са ви необходими 1 кг месо, чаша натурален сок, три скилидки чесън, 5 г черен пипер и три супени лъжици зехтин. Всички съставки се смесват в тенджера, поставят овнешко месо и се оставят от два до шест часа. Тази марината се счита за най-продуктивна. Киселината от нар не убива месните влакна и придава на овнешкото богат, благороден вкус.

• Марината за кариране. Трябва да приготвите следните съставки: 1 килограм агнешки пържоли, чаша зехтин, 1 лук, 5 скилидки чесън, дафинов лист, три стръка розмарин и смес от чушки. Всички компоненти се смесват в дълбоки контейнери, поставят се обратно ребра и се оставят за 30 минути.

Виж рецептата за най-вкусния шашлик от овнешко месо във видеото по-долу.