Кобе говеждо - тайната на истинска японска вечеря

Говеждото месо от Кобе е известно само на тесен кръг от хора.Вкусно, меко и много сочно месо може да се счита за истински деликатес, тъй като не е достъпно за всички.

През VII век в Япония е приет закон за забрана на месни продукти. Тя е отменена едва в средата на XIX век, така че роговите животни от доста дълго време са били без необходимия надзор, в резултат на което слабите хора не оцеляват, а основата на пасището е най-силният представител. Останалите бикове са големи, здрави и имат повишени нива на интрамускулна мазнина.

В началото на 20-ти век японските крави се наричали Вагю. Те бяха разделени на четири подвида: черен, кафяв, без рог и късокрак. Най-често срещаният е черният тип, който е бил отглеждан в резултат на кръстосването на японски и европейски породи. Именно тези крави станали източник на японско мраморно месо. Разбира се, има бикове и други породи, чието месо има мраморен оттенък, но говеждото месо на Вагю се счита за най-търсеното и се различава значително по цвят от обикновеното парче месо.

След раждането телетата се хранят изключително с майчиното мляко, а не със сместа. Те пасат на чист въздух, щипка зелена трева, а когато пораснат, се хранят с царевично зърно за 400 дни. Телетата са осигурени с максимална грижа и комфорт. Много хора смятат това за мит, но те включват класическа музика всеки ден, те преминават през масажни процедури и се поддържат от специални стойки, така че краката им да не се уморяват прекалено. Често бирата и оризовата кейк от сакете се прибавят към храната.

Говеждото месо от Кобе е известно по целия свят, но е почти невъзможно да се изнесе от Япония, тъй като е обект на високи данъци. Ето защо кравите на Vagu са отглеждани в САЩ, Австралия и Нова Зеландия. Въпреки това, грижите за животните в тези страни се различават от изток.

В Япония няма много големи полета за разходка на крави, така че е невъзможно да се правят стада многобройни. Вагу бикове пасат на малки ферми, а максималният брой глави е 100 броя. На изток те предпочитат само да изгонят стадата на полето за кратко време и да ги вдигнат в затворени сергии. В САЩ и други страни, напротив, кравите прекарват възможно най-много време на чист въздух. Между другото, на Запад те получават мраморно месо от други породи, но то не излиза толкова вкусно като Кобе.

Японското мраморно говеждо месо има малко повече от 120 подвида. Между другото, самата дума "мрамор" се използва, защото отрязъкът от парче месо е външно подобен на камъка, върху който има вени. Те получават Vagyu от трупове на млади бикове - такава говеждо месо е много по-мека и по-вкусна от месото на възрастен индивид.

Въпреки това, не е достатъчно просто да расте здрав бик - трупът допълнително преминава огромен брой тестове. Има строга рамка за сертифициране на такъв продукт, състояща се от проверка на нивото на мраморност, наситеност на цвета, мекота на месото, неговата структура и дори блясъка на мастните слоеве. Когато експертите са сигурни в високото качество на представеното говеждо месо, те връчват продукта със специален печат, наречен „Японска хризантема“.

В ресторантите на Страната на изгряващото слънце Кобе се приготвя директно пред посетителите на огромен агрегат. Продуктът се запържва в слънчогледово масло, предварително се втрива с подправки и се поръсва със сусам. Някои места предлагат вкусно ястие - сукияки набе. Кобе се сервира със соеви извара, растително яхния, макаронени изделия и яйца, докато съставките са само полуготови, а останалата част от работата се извършва от посетителите, кипящи тънки парчета говеждо месо в саксия с горещ бульон.

Японското мраморно месо е разделено на пет категории и три класа. Категориите се дефинират по цвят, а класовете - по вид нарязани. Леко месо с нежен розов оттенък с тънки слоеве мазнини принадлежи към най-високата категория. Това месо е най-скъпо и се продава изключително на специално организирани търгове.Те се купуват веднага от собствениците на елитни японски ресторанти.

Най-популярни са третата и четвъртата категория говеждо месо. Те са малко по-тъмни в цвят и не толкова много се открояват от мраморен нюанс, но това изобщо не засяга вкуса на приготвеното ястие - все още е също толкова невероятно. Останалите две категории са много сходни със стандартното качество на месото.

Разпределението по класове е същото. Клас А включва най-меките резени отпред на дебел ръб - това е най-високата степен, която е най-търсена. Клас Б включва резени от дебели и тънки ръбове от средната част - като правило, от такива резени се приготвят пържоли. Клас С се състои от най-твърдите парчета, отрязани от тънкия ръб на гърба на трупа. Тези продукти се използват за приготвяне на карпачо или катран.

В Америка качеството на мраморното месо се проверява в специален мащаб, тъй като е значително по-добро по отношение на продуктите дори от най-премиум клас. Пастирите разграничават месото според нивото на мастни слоеве и вени. В сребърната категория има 13%, в черно - около 20%, а в най-качественото - злато - има 23% от мраморността.

В Япония е обичайно да се готви говеждото месо от Кобе. Най-често ястието е сукияки. Това е тънък парче месо, бързо варени в насипно състояние бульон. Sukiyaki се сервира с гъби, растително яхния и специален сос. Често Vagyu се сервира като сашими, сурови. Печенето на такъв продукт на изток е изключително рядко.

В Америка готвят готвени пържоли и ги изпържват на въглища или тигани. Най-популярният продукт, получен при разпространение на информация за ползите от него. Той говори за увеличеното съдържание на полезни вещества в мраморното говеждо месо, като омега-3 и омега-6, които са най-необходими за здравето на тялото.

В Русия мраморното месо се добива от породата Херефорд, която се счита за една от най-добрите, въпреки че не заема първите редове по скалата на Вагю. Херефорд прави вкусни пържоли.

Японското мраморно месо има дълъг финал, съответно, важно е правилно да изберете напитка за него. Нежното говеждо месо не се съчетава с твърде сложни вина, не може да се използва заедно с бордо и калифорнийски каберне, които от своя страна са чудесни за говеждо пържола Ангус.

Най-добрият вариант би бил традиционните японски напитки: саке, сто, или вино Кобе, което се произвежда в същото село като месото.

За съжаление, такъв скъп продукт не може да бъде закупен в обикновен магазин. Цената на висококачественото месо в Япония достига 150 долара. Има няколко онлайн магазина в Русия, които осигуряват говеждо месо, но се доставят от Запада.

Това говеждо месо от Кобе може да бъде опитано изключително в земята на изгряващото слънце.

Ако месото от първа и втора категория все още може да се закупи директно, то всички останали категории се продават изключително на търг. В кланицата има специално помещение, където се купуват и се открива търг за всеки труп.

Преди да наддават, се канят експерти, които оценяват всяко парче месо и му придават определена цена. Когато проверката приключи, тръгването започва. За съжаление, количеството на Vagyu е много ограничено за продажба дори в Япония, така че търсенето значително надвишава предлагането. Това не е изненадващо, защото японското мраморно месо има невероятен вкус, мекота и сочност.

Можете да намерите по-интересна и полезна информация за говеждото месо от Кобе от следващото видео.