Зърнени храни без глутен: списък, основни свойства и приложение

Съвременната наука обръща голямо внимание на правилността на подбора на храната.С последните изследвания можем съзнателно да се откажем от това, което е вредно за нашето здраве, и значително да опростим живота си. Напоследък много се казва, че глутенът, който се намира в много храни, далеч не е от полза за всички, затова в супермаркетите дори се появяват специални сергии с безглутенови продукти.

Дори ако наистина не знаете какво е глутен, вероятно го използвате в големи количества и със завидна редовност. Това вещество, известно още като глутен, е растителен протеин със сложна структура, който присъства до известна степен в повечето зърнени култури.

Всъщност, именно благодарение на това свойство на глутен от зърнени култури се прави брашно, което позволява месене на тесто. Оттук следва очевидно заключение, че глутенът присъства не само в зърнените култури, но и във всички продукти от брашно. Освен това, лепкавостта и вкуса на това вещество принуждават производителите да смесват глутен, дори когато не би трябвало да бъде - действа като компонент, който слепва останалите съставки. В тази форма тя е често срещана в десертите.

Хората, страдащи от непоносимост към глутен, като цяло, трябва внимателно да прочетат състава на всички продукти, тъй като глутенът може да присъства дори в козметиката и лекарствата, и като цяло, освен зърнените храни и хлебните продукти, се среща и в млечни продукти, консерви от месо и риба, сосове , сладолед и шоколад, колбаси и пастет.

Можете да намерите глутен в рецептата, като намерите неясни формулировки като в списъка на съставките. "Текстуриран растителен протеин", "модифицирана хранителна скорбяла" или "хидролизиран растителен протеин".

От зърнените култури глутенът не е богат, освен ориз, елда, просо и царевица, както и зърнени култури, които всъщност не са зърнени храни - например сорго или амарант. Глутен също не се среща в месо, риба, плодове и зеленчуци, както и в много други продукти, но трябва да се помни, че всичко това важи само за чисти продукти, докато за персистираща комбинация от съставки глутенът се добавя доста често.

В общественото съзнание на съвременните хора има популяризирано мнение, че глутенът е вреден, но всъщност това е вярно само за тези, които не могат да го търпят. За всички останали глутенът, разбира се, е способен да донесе ползи, иначе през хилядолетията на хранене човечеството просто ще изчезне. Само по себе си това вещество е полезно за хората със следните характеристики.

• Глутенът е сложно съединение, което веднага включва 18 аминокиселини измежду тези, които човешкият организъм сам не е в състояние да произведе. В същото време тяхната роля за здравето е много важна - те са необходими, по-специално, за добър имунитет и пълно насищане на клетките с кислород. Можете да ги получите само с храна, а глутенът е възможност да получите всички осемнадесет наведнъж.
• Глутенът съдържа витамини А и Е, както и група Б. Първият е добре известен антиоксидант, който предотвратява стареенето, укрепва имунната система и подобрява зрението, и удължава живота на косата, кожата и костите. От наличието на витамин Е зависи от това колко добре са химичните процеси в организма. И накрая, витамините В допълнително укрепват имунната система, както и подобряват функционирането на нервната система и активно участват в метаболизма.Разбира се, всички тези витамини са в други продукти, но можете да ги получите от глутен.
• Глутенът е богат на калций и фосфор, защото употребата му има много положителен ефект върху скелета.
• Глутенът съдържа, макар и в по-малки количества, желязо и въглерод, азот и магнезий - всички тези елементи са градивните елементи, от които се изгражда напълно функциониращ организъм.

Сега нека да поговорим за това защо някои хора трябва да избягват продукти с глутен, защото не е за нищо, че в магазините се появяват специални рафтове за такива продукти. Например, приблизително 1% от хората на Земята имат вродена непоносимост към този протеин - тялото им просто възприема такъв компонент като нещо чуждо. Проблемът тук не е дори при диария и други характерни симптоми, които са типични прояви на нетолерантност към нещо - в процеса на борба с тялото с храната, чревната лигавица е повредена, защото глутенът причинява все повече вреди при всяко използване.

Въпреки че само 1% от населението страда от пълна нетолерантност, до една трета от всички хора са свръхчувствителни към глутен - по-специално, след консумиране на храни с високо съдържание, се наблюдават оплаквания от подуване и тежест в стомаха. Проблемът е в това глутенът се придържа към вълните и по този начин намалява областта на червата, която е способна да абсорбира усвоената храна. В резултат на това тя се задържа в стомашно-чревния тракт по-дълго и може да започне да се влошава, причинявайки хранително отравяне.

Ако храната с глутен в човешката диета е доста голяма, тогава горните симптоми могат да се появят, дори ако няма свръхчувствителност. В този случай можете просто временно да смените менюто, така че всичко да се случи, но първоначално симптомите ще се покажат. Когато глутенът е изобилен, той дори може да запуши червата, като прави храната по-трудна и още повече влошава ситуацията.

И накрая, последните проучвания показват това глутен може да бъде пристрастяванеи тогава ще бъде по-трудно да се откаже редовно да се консумират продукти, основаващи се на него Някои учени също подозират, че глутенът е основна причина за акне. Последният ефект не е адекватно проучен и дори не е доказан правилно, но много диетолози днес съветват хората с кожни проблеми да се опитат да преразгледат диетата си.

Най-логичният изход от ситуацията би бил да се използват само онези продукти, които не съдържат глутен априори, обаче, както виждаме, днес е практически навсякъде, а за някои продукти изглежда почти незаменим. Всъщност, последното твърдение е фундаментално погрешно - днес можете да замените съставката с всякакви свойства.

Номерът е да се замени съдържащата глутен съставка с нещо друго. Трудността се състои в липсата на идеални заместители - те или нямат лепкавост, или имат по-изразен вкус или мирис, които трябва да бъдат маскирани чрез добавяне на нови съставки, които също започват да влияят на външния вид на крайния продукт. Поради тази причина, в някои случаи, производителите трябва да прекъснат главите си, преди да бъде направена готова рецепта, а понякога може да има толкова много, че глутенът вече не изглежда толкова страшен.

Колкото и да е странно, най-лесният начин да направите безглутенов продукт от печене и макаронени изделия, в който трябва да има много глутен. Вече споменахме, че в някои разновидности на крупата все още липсва, което означава, че хлебните изделия или не съдържат пшенично брашно изобщо, или процентът му е много нисък.За да постигнат оптимални резултати, производителите смесват брашното от различни зърнени култури. В някои случаи такова преработено копие е почти толкова добро, колкото оригинала.

Със същата консервирана храна и други продукти, които глутенът не трябва да съдържа в оригинала, има малко странна ситуация - тук е още по-трудно да се замени глутенът, защото той е добавен тук специално за постигане на вискозитет при липса на чужд вкус и мирис. Не са способни да използват доказана и безопасна съставка за повечето хора, производителите започват да експериментират с различни хранителни добавки, което не винаги е добро, но ако човек не може да използва глутен по принцип, трябва да избирате с оглед на диагнозата.

Ако в други продукти може да се надяваме на отсъствието на глутен, то в разбирането на повечето хора се счита, че зърнените храни и продуктите от тях съдържат глутен. Вярно е, че специалистите по хранене не са толкова категорични - както каши, така и сладкиши могат да бъдат изядени дори от хора с непоносимост към глутен, просто трябва ясно да знаете какво и колко ядете.

Просото, също известно като просо, не съдържа глутен в най-чистата си форма, така че е напълно безопасно за хора с непоносимост към това вещество. Плюс това, тази каша е и в това, че струва малко, докато е полезна - тя не съдържа глутен, но има лецитин и фибри, бета-каротин и желязо, както и витамини от група В. Друго нещо е Този продукт не е подходящ за кърмачета на възраст под една година.

Друга зърнена храна, напълно лишена от глутен, но много по-вкусна и включваща по-широка гама от ястия, които могат да се приготвят от нея. Оризът е полезен, а сравнително редки сортове кафяво или черно зърно, които не са изчистени от външната обвивка, които съдържат много ценни, са от особено значение. Тази каша съдържа йод, желязо и мед, както и някои аминокиселини (предимно лизин и метионин) и фолиева киселина.

Друга много популярна зърнена храна без глутен в нашата страна е елда, позната на всички. Той се цени не само заради отличния си вкус и лекота, но и заради значителното си съдържание на растителен протеин и витамин Е. Той съдържа и микроелементи като магнезий, желязо и калий. Тази каша обикновено се счита за много полезна за стомаха, тъй като нормализира процесите на храносмилането и допринася за бързото възстановяване на чревните стени от всякакви увреждания.

Често се препоръчва да се започне хранене на бебетата с елда, което е значително повлияно от пълната липса на глутен в него.

Тази зърнена храна за поддръжници на безглутенова диета е привлекателна дори и не като овесена каша, а като добра алтернатива на пшеничното брашно - поне от такива суровини можете да направите доста правдоподобна паста и да се подготвите за различни ястия. Такъв заместител е сравнително евтин и широкодостъпен, но в него има по-малко ползи - има много въглехидрати и доста ценни компоненти. Въпреки това, той може да бъде отличен източник на същите сложни въглехидрати, както и селен, витамин А и фибри.

От гледна точка на съдържанието на глутен, овесена каша причинява доста нагрявани научни спори - от една страна, съдържащите се в него протеини не би трябвало да предизвикват характерен имунен отговор.От друга страна, проучванията показват, че съвместното култивиране заедно със зърнените храни, съдържащи глутен, може да повлияе на структурата на зърното, което го прави опасен за хора, които са противопоказани дори за малка употреба на глутен. Накратко, овес не може да се нарече противопоказан, но не си струва да се използва какъвто и да е продукт, а само този, на който е написано, че няма глутен.

На основата на овес се произвеждат популярни в хората люспи, но от хранителна гледна точка обикновените зърнени храни са много по-полезни - тук и протеини със сложни въглехидрати, и витамини Е и група В, и антиоксиданти с фибри. Достатъчно тук и минерали - фосфор, желязо, магнезий и цинк. Овес защитава чревната лигавица, позволява време за премахване на излишния холестерол от тялото и предотвратяване на появата на тумори, така че въпреки определен риск и не всеки да е любим вкус, той все още си струва. Важно е да се отбележи това овес не трябва да бъде каша - в малки количества може да се добави към плънката за последващо приготвяне на различни ястия.

Друг безглутенов продукт, който задължително е включен във всички световни рейтинги на полезни зърнени култури, но все още не е вкоренен в нашата страна - едва ли сме чували за него. По външен вид подобно зърно прилича на смес от елда с царевица, но вкусът е по-скоро като кафяв ориз. Има много полезни в тази каша, но първо трябва да го намерите в продажба.

Тази крупа също прилича на киноа, но все още малко по-често срещана. Оценявайте го за огромното съдържание на фибри, което допринася за подобряване на червата, както и за положителен ефект върху много други системи на тялото. Продуктът е много богат на минерали - желязо и цинк, манган и йод, както и селен и калций. Не трябва да приемате тази каша строго като овесена каша - от нея се правят палачинки, печени изделия и дори салати.

Тази зърнена култура, която не съдържа глутен, е една от най-разнообразните - от нея можете да приготвите овесена каша или брашно за печене, а също така можете да направите бира на нейната основа. В съвременния свят соргото не е толкова високо ценено, колкото е било, но отбелязваме високото съдържание на протеини и нишесте в неговия състав.

И това изобщо не е никакъв вид зърнени култури, а нишесте от зърнеста форма, първоначално добито от специално палмово дърво. Имаме с палми стегнато, но подобно име е свързано с гранулирано картофено нишесте. Във всеки случай има само една употреба за такъв продукт - готвене под формата на овесена каша, и на практика няма протеини, включително и вредни.

Този продукт понякога се нарича черен ориз, въпреки че има и друго име - италианско просо. Имаме такава зърнена култура (и продукти от нея - зърнени или брашно) е трудно да се намери, но ако тя съществува, трябва да я купите, защото тя е склад на витамини от В и каротин, силиций и магнезий, фосфор и калий.

За да елиминирате възможните последици, не трябва просто да избирате продукти, обозначени като безглутенови, но и да ги използвате според правилната схема, следвайки определени правила.

В случая с малките гастрономи трябва да се помни, че глутенът е доста труден за смилане, затова е далеч от факта, че дори здраво тяло ще може да я преодолее без последствия, които да сочат предполагаема нетърпимост. Експертите посочват, че до около 6-7 месеца в тялото на детето няма ензими, необходими за разграждането на този протеин, и затова се препоръчва добавките да започнат с точно тези зърнени култури, в които такова вещество не е намерено.

Трябва да започнете с елда, като опция - ориз или царевица, но не трябва да експериментирате с изкуствено безглутенови зърнени храни.

Представители на нежния пол най-често се интересуват от такива моменти или по време на бременност и кърмене, или в контекста на стриктно спазване на здравословния начин на живот. В първия случай отбелязваме, че глутенът не е противопоказан за бременни и кърмещи майки - ако всичко е наред със здравето, тогава този протеин просто се разгражда в тялото без никакви последици за бебетата. Ако единствената причина за потенциалния неуспех е да следвате модата на вашето здраве, тогава не трябва да забравяте потенциалните ползи от това вещество.

Представители на по-силния пол рядко мислят за правилността на диетата си - до момента, в който се постави ясна и ясна диагноза. Ако е така, продуктите за собственото ви меню ще трябва да се избират внимателно, но с правилния подход не можете да се откажете от повечето гастрономически удоволствия.

Друг важен момент за много мъже е алкохолните напитки. Трябва да се отбележи, че глутен се съдържа във всеки алкохол, произведен на базата на зърнени култури с присъстващ в тях глутен, което означава, че такава популярна у нас бира и водка, както и по-елитен джин и уиски от менюто трябва да бъдат изключени, тъй като този продуктов сегмент рядко специално произведени в безглутенова версия. Следователно, любителят на силни напитки ще трябва да премине към течности като вино, ром или текила.

И накрая - няколко препоръки от диетолозите, които ще ви позволят да останете здрави по-дълго.

• Глутен не може да се счита за фундаментално вредно вещество - такава репутация, която е създала маркетолози, отделя отделни броячи на стоки без влакна. Всъщност, има и доста полза от това вещество, тъй като броят на продуктите с него може да бъде намален, но не трябва да ги отказвате напълно, само ако не е строга диагноза.
• Ако глутенът е противопоказан за вас, бъдете готови винаги и навсякъде да четете състава на всичко, което купувате. Днешните реалности са такива, че този компонент се намира буквално навсякъде и е много по-лесно да се изброяват позициите, където не съществува, отколкото тези, в които се намира. Като част от нищо трябва да остане загадка за потребителя, така че ако видите неразбираема формулировка и нотация - не бъдете мързеливи да зададете въпроса.
• В преследването на продукти, които не съдържат глутен, не забравяйте, че голяма част от забранената храна ще донесе много ползи, ако не беше за глутен. Отказвайки себе си от всякаква храна, не забравяйте, че сте в губеща позиция и сега сте принудени да вземате по-активно съставките, за да възстановите правилното хранене с получаване на всички вещества, необходими за организма.

Фактът, че такъв глутен и дали е възможно, вижте следното видео.