Какво е ечемичен малц и как да го готвя?

Бирата е любимо питие на милиони хора.Мнозина го подготвят със собствените си ръце, за да не се сблъскат с продукти с ниско качество. Но тази работа е невъзможна без добър малц. Тя може да бъде направена и самостоятелно у дома.

Говоренето за ечемичен малц е подходящо да се започне с описание на неговата роля в домашното пивоварство. Алкохолът, който е част от алкохолна напитка, се произвежда от дрожди. Но просто добавянето им към зърнените култури не е достатъчно. Така че можете да направите само паста. Чрез смилане на нишестето в вещества, които са по-прости в молекулярната структура, дрождите могат да се произвеждат точно за алкохол. И най-простият начин за такова разделяне, наличен във всеки дом, е просто да се получи малц.

Можете да го приготвите чрез покълване на ечемичени зърна. Този процес в пивоварната промишленост може също да бъде наречен "захарификация" или "малцоване". Същността на промяната на името не се променя: има специални ензими, които превръщат нишестето в по-прости компоненти.

Малцовият концентрат може да се използва не само за приготвяне на бира. С него се приготвят уиски, квас и редица други напитки. Може да се използва и като естествен подсладител, добавяйки към чай, десерти и сладкиши. Ползите от такъв продукт в частното пивоварство са свързани с намалено време и разходи. Екстрактът от малц се получава по доста сложен начин: самият малц трябва да бъде пюре. Въпреки това, няма първичен продукт и никаква обработка няма да дадат положителен резултат, ако суровините са избрани неправилно.

Ечемикът прясна реколта просто не е от полза: расте много лошо. Идеалната суровина е, че се събира най-малко 2 месеца и не повече от 12 месеца. Добрият ечемичен зърно трябва да узрее, да стане тежък, да придобие светложълт цвят. Вътрешността на качествен ечемик винаги е бяла, в насипно състояние, зърното се удави бързо, когато е потопено във вода. Друго изискване е солиден скрининг.

Друг важен момент - задълбочена проверка на кълняемостта на зърната. Сто големи зърна се разпространяват в чаша и се налива вода. Тези зърна, които се издигат, се отстраняват, като ги заменят с образци с пълно тегло. Когато се избира само плътен ечемик, той се отстранява, поставя се върху чинийка, покрита с влажна материя. Зърното се прехвърля на тъмно място. Ако тъканта изсъхне в следващите 2 или 3 дни, тя се овлажнява допълнително. В края на тестовия период се броят процента на семената, които не са покълнали.

Малцът трябва да бъде покълнат с 90—92% или повече. Ако това условие не е изпълнено, ферментацията ще бъде изключително трудна.

Една проста оценка на кълняемостта не може да бъде ограничена. Пресяването на зърното се излива в подходящ съд. Там се налива вода, отново се премахва всичко, което идва, както и чужди тела и отломки. След това зърната се измиват два пъти и повече, ако е необходимо, докато източената вода стане ясна. Сега трябва да накиснете ечемика за 6 или 8 часа, така че водата да покрие зърното с 3-4 см. Важно: неприемливо е да се превишава времето за обработка. Тази техника ви позволява да намалите времето, което прекарвате.

Ако обаче вместо “метода на изливане” изберем традиционния подход, ще трябва да накисваме зърното по-дълго, тъй като е необходимо да се увеличи влагосъдържанието на ечемика до 40%. Накисването позволява лесно отделяне на черупката от основната част на зърната и елиминира разрушаването на семената по време на огъване. През лятото водата се сменя на всеки 6 часа. През зимата го правят два пъти по-рядко. Общата продължителност на накисване надхвърля 24 часа. След измиване ечемикът трябва да бъде дезинфекциран. Работи както следва:

• допълнително измит ечемик:
• напълнете я със слаби разтвори на йод или калиев перманганат;
• след 15 минути се излива разтворът;
• отново измити зърна;
• преминаване към покълване.

Ако се пренебрегне дезинфекцията, вероятността от заразяване на малц с гнилостни микроорганизми се увеличава значително. Факт е, че благоприятните за ферментацията условия в същото време допринасят за развитието на опасни микроби. Водата, използвана за дезинфекция и изплакване, се излива напълно. Не се допуска и най-малката влага на повърхността на зърната. Ако след счупване на ечемично семе можете да видите бяла течност - това означава, че накисването е прекалено дълго, няма да получите качествен продукт.

Отглеждането на малц у дома може да се направи по два различни метода. Начинаещите трябва да покълнат ечемик без поливане - тази техника е по-лесно. В този случай накисването на зърното ще отнеме много време, поне 1 ден. Когато суровината се измие и дезинфекцира, тя трябва да се диша. Мокрият ечемик се поставя в кутии по такъв начин, че навсякъде има слой от 5 cm.

Там той трябва да лежи 6 или 8 часа. През това време е необходимо смесване на зърната 2 или 3 пъти. Те се издигат над повърхността на кутията, осигурявайки прочистване и почистване на въглероден диоксид. Когато "вентилацията" приключи, зърната се изсипват в кутии или басейни, което прави слоя вече 10 см. Важно е да се направи пласт дори. Капацитетът трябва да се покрие с влажна кърпа.

При покълване на малц със собствените си ръце, трябва да поддържате температурата на помещението стриктно при 17 или 18 градуса. Ако въздухът е по-студен, развитието на зърната ще бъде блокирано. При по-силна топлина човек трябва да се пази от гниене и плесенна инфекция. Следващият етап е непрекъснато проветряване и активно овлажняване на зърната. Ечемикът трябва да има съдържание на влага от 40%.

Визуално сухото зърно се напръсква с вода, като се използват 50-70 g вода за всеки 5 kg едновременно. Подрязването и пръскането се извършва на всеки 6-8 часа.

През първите 5 дни на поникване ечемикът трябва да се излъчва редовно. Но трябва да се ограничи по-нататъшният въздушен поток. Това намалява загубата на скорбяла. Понякога пишат, че домашните пивоварни може да не спазват това правило. По-добре би било обаче да се възпроизведе внимателно практиката, разработена в промишленото пивоварство.

Когато зърното се размърда, не можете да се страхувате от унищожаването на корените или кълновете. Биохимичните трансформации в зърната неизменно ще продължат и производството на ензими ще продължи. Когато 2-3 дни са минали, ечемикът ще започне да се увеличава по размер, а температурата в семената ще се повиши. На този етап трябва да направим всичко възможно, за да не се навлажни прекомерно зърното.

Малцът се признава за готов, кълновете от които са равни по дължина на самите зърна или ги надминават. Важно: не бъркайте кълнове и корени. Такава грешка може да доведе до непоправими последици. Процесите са по-къси от корените, но по-дебели. Има още няколко критерия за готовност:

• сладостта на зърната и липсата на аромат на брашно;
• хрускане при ухапване;
• мирише на краставица;
• преплитане на корените, почти не позволяващи да се вземе зърното отделно един от друг.

Методът "излива" е малко по-сложен. Това задължително изисква перфорирани контейнери, а дупките трябва да бъдат възможно най-малки. Поливането се извършва най-малко 1 път в 12 часа (в идеалния случай - 1 път в 6 часа). Не се препоръчва да се пести течност: чрез импровизиран душ се налива вода за около минута. Точното време се определя индивидуално всеки път, придобивайки опит.

Чрез промяна на температурата на водата е възможно да се повлияе на нивото на кълняемост. Увеличи го с помощта на топла течност, а студен душ, напротив, потиска развитието. Препоръчително е да се обръщат кутиите два пъти на ден. За да се опрости работата, те са предварително оборудвани с сита от двете страни. За да се прецени дали малцът в крайна сметка е готов, той трябва да се извършва в съответствие със същите правила като при класическата технология.

Когато малцът е покълнат, той със сигурност ще бъде дезинфекциран. Това е необходимо, дори ако първоначалната дезинфекция е извършена съгласно всички правила. Зърната отново се третират със слаби разтвори на йод или калиев перманганат. Накиснете малца от 30 до 60 минути. Важно: чрез увеличаване на концентрацията на калиев перманганат, можете да намалите лечението до 20 или дори 15 минути.

Някои се измиват със зелен малц, разреден до 1% сярна киселина. Но използвайте го внимателно. Важно: Ечемичният малц трябва да се използва възможно най-скоро. Много лесно се развиват всички видове микроби и гъбички. Дори и тези организми да не са опасни, те ще абсорбират хранителните вещества и ще потиснат нормалното развитие на дрождите.

Ако не можете веднага да приложите малца, правилно е да го изсушите. В този случай продуктът става лек и можете да го съхранявате в сухи стъклени буркани за повече от година. Недопустимо е да се нагрява зърното до повече от 40 градуса при сушене. Зад тази марка бързо се унищожават ценни ензими, заради които се произвежда малц.

В домашни условия ечемикът се суши на топъл под в добре проветрени помещения. Можете също да използвате специален сушилен шкаф. Понякога малцът се поставя в незаети помещения, където се изсушава с нагреватели на вятъра. Съдържанието на влага в зърната след сушене е от 3 до 3,5%.

Подготвя се за опаковане на сух малц, внимателно го почиства от всички останали корени и кълнове. Ако няма желание да се разкъсват зърната ръчно, те се изсипват в торба, която се навива, така че издънките изчезват сами. След това малцът се пресява. На улицата го правят при ветровито време. В помещението трябва да пресеете зърното пред вентилатора. Прегледайте продукта в затворен контейнер на сухо място. Можете да го оставите за дълго време. Ечемичен малц може да се използва за получаване на бира от всякакви суровини, съдържащи нишесте.

Вижте по-долу как да направите ечемичен малц.